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Nature:发酵的美味

Nature:发酵的美味

《舌尖上的中国》之转化的灵感:腐乳、豆豉、黄酒、泡菜,都有一个共同点,它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。这种味道是人与微生物携手贡献的成果,聪明的人类对微小生物的运用得心应手,这种手法被称作“发酵”。

日前,科学家在《自然》杂志上撰文指出,作为一项技术而不是一种代谢方式,发酵是人类利用微生物保存动植物原料、防止食物腐败的一种有效转换手段。最重要的是,这种办法在经济不景气时期为人类保留丰收的果实,为人类获取营养提供了可能。人类已经将该技术应用到几乎所有食物中,从水果、蔬菜、肉类到牛奶,甚至隐藏在苏丹的动物或生活在北极的鱼类中。

研究人员指出,最常见的食品发酵是自然产生的,因为这些微生物的身影无处不在,它们在富含营养物质的糖中繁衍,因此常常出现在植物组织和动物的分泌物中。随着第一批开发者的成功繁殖,它们会释放出大量的化学武器以打败竞争对手,这样一来就可以延缓或防止使其变得恶心或产生有毒副产品的微生物滋生。

这些化学武器包括抗菌肽、乳酸、乙酸酸以及醇类,适度摄入此类物质对人们的身体没有害处,其中有些还会增强食物对人们的吸引力。所以容易变酸的白菜和牛奶、易腐烂的水果并不是那么令人厌恶,甚至被丢弃掉,人们最终将其转换为泡菜、酸奶和葡萄酒。

研究人员指出,今天仅仅通过冷却或冻结,很容易就可以保存原始的食物,这些方式会减慢所有生物的活性。然而发酵食品仍然广受人们的喜爱,因为它能在食物中转化出更加浓郁、复杂的口味。

原文检索:

Harold McGee. Chemistry: A festive ferment. Nature, 18 December 2013; doi:10.1038/504372a

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